Matala-alkoholisten fermentoitujen suomalaisten mansikoiden (Fragaria x ananassa) prosessoinnin vaikutus aromiaktiivisiin yhdisteisiin ja aistiominaisuuksiin
Tähti, Roni (2023-05-08)
Matala-alkoholisten fermentoitujen suomalaisten mansikoiden (Fragaria x ananassa) prosessoinnin vaikutus aromiaktiivisiin yhdisteisiin ja aistiominaisuuksiin
(08.05.2023)
Julkaisu on tekijänoikeussäännösten alainen. Teosta voi lukea ja tulostaa henkilökohtaista käyttöä varten. Käyttö kaupallisiin tarkoituksiin on kielletty.
avoin
Julkaisun pysyvä osoite on:
https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2023051945152
https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2023051945152
Tiivistelmä
Tämän pro gradu - tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää kolmen mansikkalajikkeen sekä kahden hiivalajikkeen fermentoinnin vaikutus matala-alkoholisen juoman kemiallisiin ja aistittaviin ominaisuuksiin. Mansikka on suosittu kotimainen marja, jolla on jo useita käyttökohteita ja näin halutaan laajentaa näiden tuotteiden määrää. Vähäisellä prosessoinnilla ja paikallisilla marjoilla on kysyntää juomateollisuudessa ja halutaan tutkia mahdollisia käyttökohteita juomanvalmistuksessa.
Matala-alkoholiset juomat valmistettiin Luonnonvarainkeskukselta saaduista mansikkalajikkeista (n=6) käyttäen Saccharomyces Cerevisiae ja Torulaspora delbrueckii-hiivoja. Käymisessä muodostuneita yhdisteitä analysoitiin GC-FID:llä (kaasukromatografia-liekki-ionisaatiodetektorilla), haihtuvia yhdisteitä HS-SPME-GC-MS:llä (ilmatilakiinteäfaasiuutto kaasukromatografi-massaspektrometria) ja aistivaraisia ominaisuuksia koulutetulla raadilla (n=10) aistittavan laadun laboratoriossa. Raadille järjestettiin kolme arviointikoulutuskertaa ja kolme aistinvaraista arviointia. Tuloksissa vertailtiin ulkonäköä, hajua ja makuja.
Tuloksissa Honeoye-lajike oli sopivuudeltaan ominaisuuksien perusteella. Sillä oli korkein happamuus, punaisuus, värin voimakkuus ja läpinäkyvyys. Hiivoista T. delbrueckii fermentoi paremmin kuin S. cerevisiae käyttäessä pienempää määrää etanolia ja hiilidioksidia. T. delbrueckii loi myös mielekkäämmän maku- ja väri profiilin S. cerevisiae hiivaan verrattaessa.
Matala-alkoholiset juomat valmistettiin Luonnonvarainkeskukselta saaduista mansikkalajikkeista (n=6) käyttäen Saccharomyces Cerevisiae ja Torulaspora delbrueckii-hiivoja. Käymisessä muodostuneita yhdisteitä analysoitiin GC-FID:llä (kaasukromatografia-liekki-ionisaatiodetektorilla), haihtuvia yhdisteitä HS-SPME-GC-MS:llä (ilmatilakiinteäfaasiuutto kaasukromatografi-massaspektrometria) ja aistivaraisia ominaisuuksia koulutetulla raadilla (n=10) aistittavan laadun laboratoriossa. Raadille järjestettiin kolme arviointikoulutuskertaa ja kolme aistinvaraista arviointia. Tuloksissa vertailtiin ulkonäköä, hajua ja makuja.
Tuloksissa Honeoye-lajike oli sopivuudeltaan ominaisuuksien perusteella. Sillä oli korkein happamuus, punaisuus, värin voimakkuus ja läpinäkyvyys. Hiivoista T. delbrueckii fermentoi paremmin kuin S. cerevisiae käyttäessä pienempää määrää etanolia ja hiilidioksidia. T. delbrueckii loi myös mielekkäämmän maku- ja väri profiilin S. cerevisiae hiivaan verrattaessa.