Pastan rakenteelliset ja aistinvaraiset ominaisuudet teollisessa kuumennusprosessissa

Abstract

Elintarvikkeena pastaa käytetään runsaasti ympäri maailman ja sitä valmistetaan yli 10 miljoonia tonneja vuosittain. Suomessa pastaa kulutetaan muuhun maailmaan verrattuna melko vähän, kuitenkin noin 3,2 kiloa asukasta kohden vuositasolla. Tällä hetkellä valtaosa Suomen markkinoilla olevista pastaa sisältävistä aterioista on kuivatuotteita tai eineksiä. Pastataikina koostuu yleensä (durum)vehnäjauhoista ja vedestä; joskus joukkoon lisätään myös kananmunaa. Taikinan tärkkelys ja gluteeni ovat merkittäviä tekijöitä pastan kypsennyskäyttäytymisessä ja siksi vaikuttavat lopputuotteen ominaisuuksiin. Pastaa voidaan tehdä kokonaan tai osittain myös muista jauhoista, esimerkiksi kikherne-, linssi-, kaura- tai maissijauhoista. Koska tärkkelys ja proteiinikoostumukset eroavat vehnästä, näistä aineksista valmistetut pastat käyttäytyvät kypsennettäessä eri tavalla kuin vehnäpasta. Työn tavoitteina oli löytää aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä käyttämällä pastasäilykkeisiin soveltuvia, teollisen lämpökäsittelyn kestäviä pastoja, sekä tekijöitä, jotka edesauttavat niiden toimivuutta säilykkeen valmistusprosessissa. Tavoitteena oli myös selvittää mitkä asiat vaikuttavat pastan kypsennyskäyttäytymiseen. Aistinvaraisissa arvioinneissa talon sisäinen raati arvioi teollisesti lämpökäsiteltyjen pastojen ja pasta-annosten pastojen rakennetta, kypsyyttä, makua ja flavoria sekä muita ominaisuuksia miellyttävyys-, intensiteetti- ja ominaisuuskartoitustesteillä. Miellyttävimmiksi koetut pastat sisälsivät kananmunan albumiinia sekä soveltuivat säilyketuotteeseen parhaiten. Epämiellyttäviksi ominaisuuksiksi pastoissa koettiin jauhoisuus ja murenevuus.