Kauran vaikutus oluen valmistukseen ja aistittavaan laatuun

Abstract

Oluen valmistuksessa on pitkään käytetty mallastetun ohran lisänä muita mallastettuja tai mallastamattomia viljoja. Yleisimmät viljat ohran lisäksi ovat vehnä, kaura, riisi ja maissi. Muiden viljalajien käytöllä on ollut mahdollista alentaa oluen valmistuksen raaka-aineiden kustannuksia, tuoda olueen viljan ominaispiirteitä sekä luoda uusia oluttyylejä ja makuja. Vaikka kauraa on käytetty jo pitkään, eri kauralajikkeiden soveltuvuudesta olueen on ollut niukasti tutkimusta. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli tutkia eri kauraerien vaikutusta oluen valmistusprosessiin ja aistittavaan laatuun sekä verrata tuloksia ohramaltaasta valmistettuun kontrolliolueen. Tutkimuksessa ohramaltaiden kuivapainosta korvattiin 27 % (w/w %) mallastamattomilla kaurahiutaleilla. Oluet valmistettiin kaupallisesti saatavalla laitteistolla pussimäskäys-menetelmällä ja mäskäysohjelma räätälöitiin entsyymitoimintaa aktivoivaksi ja tukevaksi. Näytteistä mitattiin eri mäskäyksen ja käymisen vaiheissa pH, ominaispaino, viskositeetti, vapaan amino-typen pitoisuus (FAN) Ninhydrin-menetelmällä sekä sokerien, happojen ja alkoholin pitoisuudet kaasukromatografilla ja liekki-ionisaatiodetektorilla (GC-FID). Olutnäytteiden aistittavaa laatua tutkittiin kuluttajatutkimuksen avulla (n = 59). Kauran lisäys nosti mäskin pH:ta ja viskositeettia sekä laski vierteen FAN-pitoisuuksia. Kauraa sisältävien olutnäytteiden fosforihappopitoisuus oli pienempi kuin vertailunäytteiden. Kauraa sisältävien näytteiden vierteen maltoosipitoisuus laski 13,4 %, glukoosipitoisuus 33,8 % ja sakkaroosipitoisuus 23,4 % vertailuryhmän kaurattomiin oluihin verrattuna. Kauraa sisältävien näytteiden välillä oli eroavaisuuksia vierteen sokereiden osalta. Oluessa kauraa sisältävien näytteiden loppuominaispaino jäi vertailunäytettä korkeammaksi. Kauraa sisältävien oluiden etanolipitoisuus oli 6,4 % pienempi kuin vertailunäytteen, kun taas muiden alkoholien kohdalla ei havaittu eroja kauraa sisältävien näytteiden ja vertailunäytteen välillä. Pullokäymisen ja kypsytyksen aikana olueen muodostui etanolin hapettumistuotteena huomattava määrä asetaldehydia, mikä laski etanolipitoisuutta pulloissa. Kaikkia näytteitä pidettiin melko miellyttävinä. Miellyttävyyden arvioinnissa muutama kauraa sisältävä olut korostui muita näytteitä miellyttävämmäksi samalla kun vertailunäyte oli näytteistä epämiellyttävin. Tutkimuksen tulosten perusteella mallastamaton kaura soveltuu hyvin käytettäväksi suurinakin pitoisuuksina oluen raaka-aineena. Tämä voi kuitenkin vaatia mäskäysohjelman muokkaamista entsyymitoimintaa tukevaksi. Tutkimuksen perusteella voi todeta eri kauraerien omaavan erilaisia fysikaalisia, kemiallisia ja aistittavaan laatuun vaikuttavia ominaisuuksia, jotka sopivat eri tavalla oluen valmistukseen ja aistittavaan laatuun.