Omenaviinin käymisprosessi
Moussa, Jasmin (2023-06-12)
Omenaviinin käymisprosessi
Moussa, Jasmin
(12.06.2023)
Julkaisu on tekijänoikeussäännösten alainen. Teosta voi lukea ja tulostaa henkilökohtaista käyttöä varten. Käyttö kaupallisiin tarkoituksiin on kielletty.
suljettu
Julkaisun pysyvä osoite on:
https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2023061555242
https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2023061555242
Tiivistelmä
Omenaviini on teollisuudessa yleisesti käytetty niin sanottu pohjaviini, josta voidaan viinin lisäksi
valmistaa esimerkiksi siidereitä. Omenaviinin teollinen alkoholikäyminen toteutetaan useimmiten
Saccharomyces-sukuun kuuluvien hiivojen sekä erityyppisten hiivaravinteiden avulla.
Alkoholikäyminen on kemiallisesti monimutkainen prosessi, johon vaikuttavat muun muassa valittu
hiivalajike, ravinnetekijät sekä käymisympäristön olosuhteet.
Kirjallisuuskatsaus käsittelee omena- ja muiden viinien tuotannossa käytettäviä hiivoja, sekä
yleisimpiä hiivaravinteita. Näiden lisäksi tarkastellaan käymiseen vaikuttavia tekijöitä sekä aistittavan
laadun kannalta tärkeitä käymisreaktion sivutuotteita ja niiden roolia käymisreaktiossa.
Kokeellisen osan tarkoituksena oli tehostaa teollisesti valmistettavan omenaviinin tuotantoprosessia.
Omenaviinin tuotanto oli aiemmin toteutettu prosessilla, jossa hiiva sekä hiivaravinteet lisättiin
käymistilavuuteen kahdessa erässä käymisprosessin aikana. Tämän niin sanottu kaksivaiheinen
prosessi ei kuitenkaan vastannut toivottua tuotantonopeutta. Työn tarkoituksena oli löytää hiiva- ja
ravinneyhdistelmä, jolla omenaviinin käymisprosessia saadaan nopeutettua.
Käymistä kokeiltiin sekä pienessä mittakaavassa (500 l) että teollisessa mittakaavassa (20 000 l).
Pienen mittakaavan testien tulokset olivat käymisajan suhteen lupaavia, mutta prosessia ei pystytty
tässä työssä onnistuneesti muuttamaan teolliseen mittakaavaan. Aistinvaraisissa arvioinneissa ei
havaittu viinintuotannon kannalta merkityksellisiä eroja aiemman menetelmän ja tässä työssä
kokeiltujen hiiva- ja ravinneyhdistelmien välillä. Tulosten perusteella voidaan kuitenkin tehdä
suunnitelma tulevia kokeita varten tuotannon tehostamiseksi.
valmistaa esimerkiksi siidereitä. Omenaviinin teollinen alkoholikäyminen toteutetaan useimmiten
Saccharomyces-sukuun kuuluvien hiivojen sekä erityyppisten hiivaravinteiden avulla.
Alkoholikäyminen on kemiallisesti monimutkainen prosessi, johon vaikuttavat muun muassa valittu
hiivalajike, ravinnetekijät sekä käymisympäristön olosuhteet.
Kirjallisuuskatsaus käsittelee omena- ja muiden viinien tuotannossa käytettäviä hiivoja, sekä
yleisimpiä hiivaravinteita. Näiden lisäksi tarkastellaan käymiseen vaikuttavia tekijöitä sekä aistittavan
laadun kannalta tärkeitä käymisreaktion sivutuotteita ja niiden roolia käymisreaktiossa.
Kokeellisen osan tarkoituksena oli tehostaa teollisesti valmistettavan omenaviinin tuotantoprosessia.
Omenaviinin tuotanto oli aiemmin toteutettu prosessilla, jossa hiiva sekä hiivaravinteet lisättiin
käymistilavuuteen kahdessa erässä käymisprosessin aikana. Tämän niin sanottu kaksivaiheinen
prosessi ei kuitenkaan vastannut toivottua tuotantonopeutta. Työn tarkoituksena oli löytää hiiva- ja
ravinneyhdistelmä, jolla omenaviinin käymisprosessia saadaan nopeutettua.
Käymistä kokeiltiin sekä pienessä mittakaavassa (500 l) että teollisessa mittakaavassa (20 000 l).
Pienen mittakaavan testien tulokset olivat käymisajan suhteen lupaavia, mutta prosessia ei pystytty
tässä työssä onnistuneesti muuttamaan teolliseen mittakaavaan. Aistinvaraisissa arvioinneissa ei
havaittu viinintuotannon kannalta merkityksellisiä eroja aiemman menetelmän ja tässä työssä
kokeiltujen hiiva- ja ravinneyhdistelmien välillä. Tulosten perusteella voidaan kuitenkin tehdä
suunnitelma tulevia kokeita varten tuotannon tehostamiseksi.